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昭通醬制作方法

文章出處:本站    人氣:4259    發表時間:2021-07-31 15:14:45


昭通制作方法:

1.炒豆:最 好按豆粒大小分開炒,既不要炒糊,也不要炒生。

2.磨面:炒好之豆要去殼,磨成細粉。

3.捏團:然后加水捏成每個約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

4.制曲:將醬粑入曲室發酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可(當地冬季)。

5.下醬:冬去春來即可下醬。將發酵好的醬粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調制的鹽水,拌勻后,經日曬夜露(雨天加蓋),6個月后可食用(中間要攪拌翻缸),即為稀醬。

6.曬醬:昭通醬以稀醬味道最 佳,但稀醬不便長途運輸。因此外銷醬還要經曬醬工序,將稀醬做成干醬團,包裝后方為成品。干醬的含水量為35~37%。

注意事項:在制作及日常取食時,切不可能沾入油類物質,制作時可放入少許白酒,味道更加醇厚。




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